تاریخچه کنسرو

برای کنسروسازی مواد خوراکی، مراحل گوناگون زیادی در کارخانه‌ها انجام می‌شود برای نمونه برای کنسروسازی ماهی این مراحل لازم است: آماده‌سازی، آب‌نمک‌گذاری، پخت اولیه، قوطی‌گذاری، هواگیری، درب‌بندی، فرایند حرارتی، قرنطینه و برچسب‌زنی.

در جهان:

این روش در سال‌های ۱۷۹۰ که دولت فرانسه با سایر کشورهای اروپایی در حال جنگ بود توسط یک نفر فرانسوی به نام نیکلا آپر ابداع گردید، در آن زمان ناپلئون برای تغذیه سربازان خود با مشکلات زیادی مواجه بود و نیاز به غذاهای مناسبی داشت که بدون شرایط خاص قابل نگهداری باشند. وی جایزه‌ای به مبلغ ۱۲۰۰۰ فرانک برای کسی که این مشکل را حل کند اختصاص داد، نیکلا آپر که در اوایل کار خود در یک کارخانه آبجوسازی کار می‌کرد و بعدها به شغل قنادی پرداخته بود در کارگاه محل کار خود مشغول مطالعه و تجربه روش‌های مختلف گردید و در سال ۱۷۹۸ به این نتیجه رسید که اگر مواد غذایی در یک ظرف سربسته دما داده شده و پس از آن از نفوذ هوا به داخل بسته‌ها جلوگیری شود می‌توان آن‌ها را برای مدت طولانی نگهداری نمود. اما دلیل این موضوع برای آپر که تحصیلات علمی زیادی نداشت، روشن نبود.

وی در سال ۱۸۰۴ اولین کنسروهای خود را که در ظروف شیشه‌ای بسته‌بندی کرده و در آب جوش دما داده بود بر روی ملوانان یک کشتی و طی یک مسافرت دریایی آزموده و پس از اطمینان از کار خود و سلامت کنسروها گزارشی در این زمینه به چاپ رساند و در سال ۱۸۰۹ آن را با نمونه کنسروها به موسسه صنایع ملی فرانسه ارائه نمود. این موسسه کنسروهای آپر را بررسی و پس از ۸ ماه ادعای او را در مورد سالم ماندن محتوی شیشه تایید نمود و نمونه‌های کنسرو را برای مطالعه بیشتر به آکادمی علوم فرانسه فرستاد. در این موسسه گیلوساک، فیزیک‌دان معروف فرانسوی، مامور مطالعه بر روی کنسروها و علل عدم فساد آنها گردید و پس از آزمون‌های گوناگون به این نتیجه رسید که عدم وجود اکسیژن در کنسروها علت اصلی سالم ماندن آن‌هاست.

نادرستی این نظریه بعدها به اثبات رسید اما در هر صورت آپر در سال ۱۸۱۰ جایزه خود را دریافت نمود و روش او تا مدت‌ها به نام خودش Appertization خوانده می‌شد و تا حدود نیم قرن مورد استفاده قرار گرفت، بدون این که علت اصلی سالم ماندن مواد غذایی در این روش و فاسد نشدن آنها برای کسی روشن باشد.

آپر شخصا به مرور مقالات متعددی در این مورد نوشت و در یکی از آن‌ها به نقش دما در از بین بردن و عقیم کردن آنزیم‌ها اشاره نمود، پس از آپر به دلیل این که روش ابداعی او عمومیت یافت دانشمندان زیادی در پی علت اصلی این امر برآمدند و مطالعات او را دنبال کردند.

اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی که با مطالعات بسیار ارزنده خود بر روی میکروارگانیسم‌ها خدمات ارزنده‌ای به دنیای علم نمود و جهانی را مدیون خویش ساخت، مطالعاتی را در این زمینه انجام داد و ثابت کرد که نقش اصلی به عهده اثر دما بر روی میکروارگانیسم‌ها است. او برای اثبات ادعای خود تعدادی از کنسروهای آماده شده قبلی را در هوای آزاد شهر، تعدادی را در خارج از شهر و تعدادی را در ارتفاعات مناطق کوهستانی باز کرده و به حال خود گذاشت و به این نتیجه رسید که کنسروهایی که در معرض هوای آلوده شهر قرار گرفته بودند زودتر و آن‌هایی که در ارتفاعات و در معرض هوای سالم‌تری باز شده بودند دیرتر از همه فاسد شدند.

به تدریج ظروف لعابی به جای ظروف شیشه‌ای که به علت شکنندگی، کاربرد آن‌ها با مشکلاتی مواجه بود متداول گردید و پس از آن ظروف حلبی که قبلا در سال ۱۸۱۰ توسط Peter Durant در آلمان ساخته شده بود به کار گرفته شدند.

Fostier روش لحیم کردن قوطی‌های فلزی را اختراع کرد و Aberdin با اضافه کردن مقداری محلول غلیظ نمک و املاح دیگر توانست دمای استریلیزاسیون را تا حدود بالا ببرد، تا این که دیگ بخار توسط پاپن و اتوکلاو توسط شریور اختراع گردید و این صنعت را در مسیر پیشرفت‌ها و ترقیات شایانی قرار داد به نحوی که امروزه یکی از بزرگترین و متداول‌ترین و مهم‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی در تمام دنیا به حساب می‌آید و تنها در ایالات متحده آمریکا بیش از ۱۵۰۰ نوع کنسرو تولید و به ثبت رسیده است.

در تاریخچه صنعت کنسروسازی رویدادهای مهم دیگری هم اتفاق افتاده که از مهمترین آن‌ها می‌توان موارد زیر را نام برد:

• از سال ۱۸۲۰ تولید کنسرو به صورت صنعتی درآمد.

• در سال ۱۸۲۳ قوطی‌های حلبی به نام Cannister متداول گردید.

• در سال ۱۸۵۱ با دما دادن بسته‌های کنسرو در آب محتوی املاح، دمای استریلیزاسیون آن‌ها افزایش داده شد.

• در سال ۱۸۷۴ از بخار تحت فشار برای استریل کردن بسته‌های کنسرو استفاده شد.

• در سال ۱۸۷۶ اولین بار، افزایش دمای بخار تحت فشار، توسط شریور شناخته شد و اساس کار ری تورت Retorts های امروزی را تشکیل داد.

• در سال ۱۸۹۰ Prescot و Underwood که در کارخانه کنسروسازی کار می‌کردند به ارتباط بین فساد مواد غذایی کنسرو شده در اثر فعالیت میکروارگانیسم‌های ترموفیل، در کنسرو ذرت پی بردند همچنین Wisconsin, Russell در همان سالها به اثر ترموفیل‌ها در فساد نخود پی بردند.

• اولین مقررات و استانداردهای مربوط به کنسروها در سال ۱۹۰۶ در آمریکا تدوین شدند.

• در سال ۱۹۰۸ کاربرد اسید بنزوئیک و پارابن‌ها به عنوان نگهدارنده در کنسروها متداول و بعدها کاربرد این مواد برای کنسروهای مورد مصرف خانواده‌ها ممنوع شد.

• در سال ۱۹۱۸ Weinzier1 این اصل علمی را به اثبات رساند که محتوی قوطی‌های کنسرو، استریل مطلق نیستند. اما تعداد و نوع میکروارگانیسم‌های موجود در آن‌ها به نحوی است که قادر به ایجاد مسمومیت هم نیستند.

• اوایل قرن بیستم قوطی‌های حلبی سه تکه به شکل امروزی متداول شد.

• در سال ۱۹۲۱ لعاب دادن قوطی برای غذاهای اسیدی متداول گردید.

• در اوایل دهه ۱۹۲۰ در آمریکا Bigelow, Esty به ارتباط PH و مقاومت حرارتی باکتری‌ها پی بردند.

• در سال ۱۹۳۰ Ball و Bigelow روش محاسبات دمایی استریلیزاسیون را ارائه نمودند.

• در سال ۱۹۴۸ Hicks و Stumbo محاسبات دمایی را برای سوسپانسیون‌های مخلوطی از چند میکروارگانیسم به دست آوردند.

• در سال ۱۹۵۰ بسته‌های سترون‌پذیر روی تورت پوچ در صنایع کنسرو به کار گرفته شدند.

• در سال ۱۹۵۵ روش Flash-18 برای استریلیزاسیون کنسروها مورد استفاده قرار گرفت.

• در سال ۱۹۶۹ روش Hydrostatic Sterilisation که نوعی روش پیوسته کنسروسازی است متداول شد.

تفاوت كلمه كنسرو و كمپوت:

دركنسرومواد غذايي مثل گوشت استفاده مي‌شود ولي ازكمپوت ازميوه‌جات استفاده مي شود . ولي در زبان يوناني هيچ تفاوتي بين كنسرو و كمپوت نيست بلكه هر محصولي را كه در داخل بسته بندي شيشه اي و يا فلزي باشد به آن كنسرو مي گويند.

مخترع ديگ بخار كيست ؟ پاپن

مخترع اتوكلاو ، كيست ؟ Shriver

اتوکلاو (به انگلیسی: Autoclave) وسیله‌ای برای استریل کردن ابزار پزشکی و آزمایشگاهی در فشار و دمای بالا و با استفاده از بخار آب است. اتوکلاوها در کاربردهای پزشکی برای انجام استریلیزاسیون و در صنایع شیمیایی برای به عمل آمدن پوشش‌ها و ولکانش لاستیک و سنتز هیدروترمال مورد استفاده قرار می‌گیرند.[۱]از اتوکلاوهای صنعتی در کاربردهای صنعتی بخصوص در مورد کامپوزیت‌ها استفاده می‌شود. ابعاد این وسیله از اندازه آزمایشگاهی که معمولاً به شکل یک استوانه دردار است تا ابعاد صنعتی که طول آن به ۱۵ متر می‌رسد متغیر است.[۲] این وسیله توسط میکروبیولوژیست فرانسوی چارلز چمبرلن در سال ۱۸۷۹ اختراع شد.[۳] واژه اتوکلاو از ترکیب دو واژه (auto-) در زبان یونانی به معنی خودکار و (clavis) در زبان لاتین به معنی کلید تشکیل شده‌است.[۴] بسیاری از اتوکلاوها برای استریل کردن تجهیزات و لوازم مورد استفاده قرار می‌گیرند که با قرار دادن آن‌ها به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه (بسته به حجم بار و محتویات) در معرض بخار اشباع ۱۲۱ درجه سلسیوس (۲۴۹ درجه فارنهایت) و برای کنسرو ها فشار 1.2 بار و 121 درجه سانتی گراد این کار انجام می‌شود.

اساس كنسرواسيون :

عوامل فساد سه دسته هستند :

1. فساد ميكروبي

2. فساد شيميايي

3. فساد بيولوژيك

كه ميكروارگانيسم با فساد ميكروبي ، اكسيژن هوا كه منجر به فساد شيميايي ، آنزيم ها كه منجر به فساد بيوشيميايي مي شود عوامل و صدمات فيزيكي همه و همه باعث فساد مواد غذايي مي شوند. در اثر گرما MO كشته و آنزيم ها غير فعال مي شوند و اكسيژن محلول نيز از سطح قوطي متصاعد مي شوند. بنابراين اگر ماده در ظرف غير قابل نفوذ به غذا و غير قابل تركيب با ماده غذايي مقاوم در برابر عوامل خارجي بسته بندي مي شود و حرارت كافي ببيند ديگردليلي براي تغييرفسادنخواهد ماند. تنها ممكن است در مدت طولاني در اثر واكنش هاي شيميايي جزئي كه نيازي به آنزيم ندارد تغيير حالت دهند. بنابراين اساس كنسرواسيون استفاده از حرارت براي از بين بردن آنزيم ها و MO هاي مواد فساد و خارج كردن هواي داخل قوطي و استفاده از بندي بندي غير قابل نفوذ براي ممانعت از نفوذ هوا و جلوگيري اتز آلودگي مجدد مي باشد. براي محصولاتي مثل رب گوجه فرنگي ، انواع سس ها ، غذاهاي كودك ، پوره ميوه ها از روش اسپنيك استفاده مي كنند كه روش فوق يك روش جديد براي فرآيند كنسروسازي به شمار مي رود كه در اين روش بر خلاف روشهاي ديگر محصول و ظرف بسته بندي به طور جداگانه قبل از پر شدن استريل شده و تحت يك شرايط استريل محصول وارد ظرف شده و محصول نهايي نياز به اتوكلاو كردن ندارد.

مراحل كنسرو سازي :

1 . انتخاب مواد اوليه

2. grading 3. Cleaning 4. Sorting & grading 5. Blanching 6 . آماده سازي 7. Formulation 8. filling 9. Emhusting 10. Seaming 11. Heat Processing 12. Colling 13. Coding & Labeling 14. Cartoning 15. Storage 16.QC در آزمايشگاه يا كنترل كيفيت 17. Market

1. در انتخاب مواد اوليه مهمترين اصل توجه به گونه محصول است در انتخاب ماده اوليه رعايت نكات زير ضروري است :

الف) شناسايي كامل گونه مورد نظر

ب) اطلاع از نحوه كاشت ، داشت و برداشت

ج) درجه خلوص

د) وجود سموم و كودهاي شيميايي

و) حالت فيزيكي و ...

2 . درجه بندي grading يكنواخت بودن اندازه و شكل قطعات و دانه هاي در كنسروسازي از اهميت زيادي برخوردار است زيرا در طي عمليات پر كردن وفرآيند مي تواند مؤثر باشد قطعات بزرگي در پر كردن باعث سنگين تر شدن قوطي ها و رعايت نشدن استاندارد وزن بسته مي شود و قطعات كوچكتر در طول فرايند حرارت بيشتري مي بينند و بافت آنها متلاشي مي شود.

3. Cleaning كه باعث جداسازي ناخالصي هايي روي سطح نمونه مي شود.

Sorting .4 كه باعث جداسازي مواد نامطلوب و ناپسند از مواد سالم مي شود.

5 Blanching .حرارت دادن مقدماتي ميوه جات و سبزيجات براي جلوگيري از واكنش هاي ناخواسته را Blanching گويند. علت اصلي جلوگيري به خاطر عقيم شدن آنزيم ها مسئول فساد است كه احتمالاً باعث تغيير رنگ و مزه و بافت محصول مي شود كه در اين مرحله ماده غذايي را تا حرارت پاستوريزاسيون حرارت مي دهند كه دماي آن حدود 75-90 در مدت 2 تا 8 دقيقه است و در واقع هدف از بين بردن مقاوم ترين آنزيم و حرارت يعني پراكسيداز و كاتالاز است و عمليات Blanching يا با آب داغ يا بخار صورت مي گيرد.

.6 آماده سازي Formulation

براي تهيه كنسرو و كمپوت پس از آماده سازي مواد اوليه فرمولاسيون اين مواد حائز اهميت است. تهيه شربتها و سس هاي مورد استفاده در كنسرو با فرمولاسيون هاي خاص خود انجام مي شود. بعضي از اين فرمولاسيون ها شامل چند نوع ماده بوده و اغلب اين فرمول ها تجربي بوده و بر اساس هنر آشپزي و ذائقة محلي تهيه مي شود به طور كلي اجزاء هر فرمول را مواد اوليه اصلي همراه با بهبود دهنده ها ، نگهدارنده ها ، قوام دهنده ها و ... تشكيل مي شود.

.7 پر كردن

پر كردن مواد خام و مايعي كه اطراف آن را مي گيرد مثل آب نمك شربت ،

سس هاي رقيق و غليظ از جنبه هاي كمي و كيفي اهميت دارد پر شدن بايد در حدي باشد كه فضاي خالي سر قوطي باقي بماند كه فضاي سر قوطي را Head Space گويند. اگر H.S را از سر قوطي تا لبه در نظر بگيريم به آن اصطلاحاً Head Space مي گويند . در واقع H . S قبل از دربندي است.

8. هواگيري

عمل هواگيري براي ايجاد خلاء در قوطي انجام مي شود. اين عمل پس از پر كردن و يا در هنگام tlot filling انجام مي گيرد. اين عمل مي تواند قبل از دربندي با تزريق بخار بر روي سطح قوطي انجام شود و گاهي هم با تزريق گازهاي خنثي مثل گاز ازتي اين عمل انجام مي شود ممكن است خارج كردن هوا به صورت مكانيكي و با استفاده از پمپ خلاء صورت گيرد. درجه حرارت پر كردن و مدت زمان حرارت دادن در ميزان خلاء قوطي بسيار مهم است.

Seaming .9 درب بندي

يكي از مهمترين مراحل كنسروسازي و دربندي قلب كارخانه كنسروسازي است و چنانچه به طور كامل عمل دربندي صورت نگيرد اثرات نامطلوب در كيفيت محصول خواهد داشد و دربندي قوطي ها امروزه در صورت دربنديهاي مضاعف يا در مرحله اي Double seaming مي باشد به اين صورت كه عمليات دربندي در دو مرحله انجام مي گيرد در مرحله اول دربندي كه First operation نام دارد در اثر فشار قرقره هاي اين مرحله قلاب بدنه و سر تشكيل مي شود و قلاب سر روي قلاب بدنه قرار مي گيرد. اين مرحله از دربندي قوطي نسبت به عبور هوا نفوذناپذير نيست و امكان عبور هوا وجود دارد اصطلاحا هنوز قوطي Hermetic نشده است در صورتي كه بسته Hermetic باشد يعني هيچگونه امكاني براي نفوذ هوا به داخل بسته وجود ندارد در مرحله دوم دربندي كه Secand operation نام دارد قرقره هاي مرحله اول كنار رفته و قرقره هاي مرحله دوم وارد عمل مي شود و فشار اين قرقره ها قلابهاي سر و بدنه فشرده شده و درز قوطي را نسبت به عبور هوا نفوذناپذير Hermetic مي كند مانند چسبي از جنس پلي آميد در داخل فلنج درب وجود دارد و يك درز قوطي شامل 5 مرحله است كه 2 لايه آن مخصوص بدنه و 3 لايه آن مخصوص با سه درب است. 10-فرآيند حرارتي كه دو مرحله دارد مرحله اول پخت و مرحله دوم از بين بردن M 0 ها كه در دو مرحله است.

1. پاستوريزاسيون كه در دماي زير 100 درجه اتفاق مي افتد. عمليات پخت ممكن است قبل از درب بندي باشد دما دادن به منظور استرليزاسيون و پاستوريزاسيون در واقع هدف اصلي فرآيند حرارتي علاوه بر پخت محصول سالم سازي آن از نظر وجود M 0 ها براي نگهداري طولاني مدت مي باشد. در فرآيند حرارتي ملايم ابتدا آنزيم ها و سپس M 0 ها از بين خواهند رفت اما در دماهاي بالا اول M 0 ها و بعد انزيم ها از بين خواهند رفت.

گفتيم هرچه دما بالا رود و آنزيم يا M 0 زودتر از بين خواهد رفت و هر چه دماي فرآيند بالاتر زمان فرايند پائين تر است. استرليزاسيون فرآيندي است كه در آن قوي ترين ميكروب ها از بين مي روند. مخمرها ، كپك ها در دماي 80 تا 100 درجه سانتيگراد به مدت 20-30 دقيقه از بين مي روند ولي اسپورباكتريها در مقابل حرارت مقاوم بوده و براي از بين بردن آنها دماي بين 120 تا 130 درجه لازم است از فاكتورهاي مهم PH محيط است هر M 0 در PH خاصي قادر به رشد و تكثير است اما PH 5/4 در صنايع غذايي از اهميت خاصي برخوردار است و در تعيين نوع فرآيند حرارتي كه پاستوريزاسيون باشد يا استرليزاسيون موثر است كه پاستوريزاسيون در PH كمتر از 5/4 و استرليزاسيون در PH بيشتر از 5/4 موثر است (مكستريويوم بوتولينيم در PH بالاي 5/4 رشد مي كند) -به منظور درج مشخصات محصول و قوطي لازم است سر يا ته قوطي كدگذاري شود كه اين عمل با جت پرينت صورت مي گيرد كه لازم است نوع محصول ، سري ساخت ، تاريخ توليد ، و انقضاء و شماره Batch توليدي بر روي بسته درج لازم است. - چون ممكن است عمليات استرليزاسيون كافي نبوده يا مشخصات كيفي ديگر مورد قبول نباشد لازم است براي يك مدت زمان مشخص قوطي ها قرنطينه تا نمونه برداري شود.

منایع:

1-تیم پژوهشی و آزمایشگاهی صنایع غذایی بندر

2.ویکی پدیا

3. کتاب صنایع کنسرو سازی ، اصول و کاربردها ،تالیف جواد حصاری

4.کنسرو سازی ، مهندس رسول پایان